塩豚と西京漬け

雑記

さて前回の記事にあった塩豚と西京漬けの簡単な作り方です．

  • 塩豚
  1. 豚バラやロースなどブロック肉を買ってくる．
  2. キッチンペーパーで水気を拭き取り，肉の両面にフォークを何度か突き刺し，塩分を浸み込ませるための穴を開ける．
  3. 軽く塩をまぶし，念入りに摺りこむ．塩の量は保存期間に合わせて使う塩の量を調節する．あまり使いすぎると塩辛くなるので注意．
  4. 隙間が空かないようにラップでブロック肉を包む．空気が入ると腐り易くなってしまう．
  5. 冷蔵庫で寝かせる．約一日後に肉から滲み出てきた肉汁をキッチンペーパーで拭き取る．水気が残っていると腐り易くなる．
  6. だいたい２〜３日程度で熟成が進み旨味が出てくるので，頃合を見て茹でるなり，焼くなりして食す．

結構簡単ですが，そのままの豚で食べるよりも大変美味しいです．聞いたところによると豚バラ肉の塩豚を燻製にしたのがベーコンだとか．

  • 西京漬け
  1. 旬の魚の切り身と白味噌を買ってくる．サワラやサケやブリなど．あるいは豚肉でもよい．
  2. 切り身に軽く塩を振って一時間程度冷蔵庫に入れておく．塩が十分馴染んだら，キッチンペーパーで染み出た水分を拭き取る．
  3. 白味噌２００ｇあたり料理酒，みりん大さじ１を加えて混ぜる．（白味噌の種類によっては甘味が強かったりするので，適当に加減する）
  4. ガーゼを熱湯消毒し，乾かす．ガーゼで切り身を包み，ジップロックに白味噌と一緒に投入する．（ガーゼが無ければそのままでもたぶん大丈夫．）
  5. ２日程度冷蔵庫で寝かせる．
  6. 熟成が終わったら，普通に焼いて美味しく頂く．

あんまり漬けすぎると塩辛くなるので注意して下さい．一度使った白味噌は水気を除けば１〜２回使えるそうです．

塩豚と西京漬けで豊かな保存食ライフを楽しんで下さい．

RANDOM+APPROX 2009 accepted papers

研究

RANDOM+APPROX 2009 採録予定論文リストが出ていますね．De & Trevisan の論文が気になるところです．extractor と hardness amplification が互いに関係があることは Vadhan のサーベイ論文にもあるように既知であると思いますが，それ以上の何か新しいことがあるということでしょうか．

保存食

雑記

最近の趣味は保存食作りです．休日になるとスーパーで適当な食材を見繕って漬けたりしています．現在，塩豚とブリの西京漬けを熟成中です．どちらも簡単なのでお勧めです．作り方は次回．


先週もシメ鯖を作って鯖寿司を作ったのですが，見た目が悪くて写真を撮りませんでした．次回は出来栄えの良いものを作って紹介しようと思います．

情報統計力学

研究

東工大の樺島先生が情報統計力学のお話を集中講義でされているので聴講してきました．今日の話題はランダムエネルギーモデルの分配関数の計算を通じてレプリカ法の使い方を学ぶという内容でした．基本的に理論計算機科学と似た感じの漸近的解析を行うのですが，基本的な思想の違いが如実に現れていました．やはり物理学の世界では現実との整合性を重要視するため，（言い方は悪いですが）割と無茶な仮定を置いてガンガン先に進めるようです．レプリカ法自体もそうですが，レプリカ対称性の考え方も結構ズバッと大胆な仮定を置いて計算を進めて上手くいけばＯＫみたいなノリでした．理論計算機科学ではもう少し保守的な解析を行うのですが，やはり数学から派生したからでしょうか．